课程编号：861      课程名称：食品化学]

书籍介绍：
      重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识。全书共分11章，主要内容包括食品6大营养成分和食品色香味成分的结构、性质、在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本书还对近年来食品化学中的热点问题作了介绍和探讨，如功能性低聚糖、甜味剂、生物活性肽等，并注重反映食品化学的最新研究成果。本书内容新颖，理论联系实际，章前有教学目的和要求，章后有思考题和参考文献，以便帮助学生更好地理解和掌握该章的重点难点。

目录：
第1章 绪论（1）
第2章 水分（11）
第3章 碳水化合物（45）
第4章 脂质 (98)
第5章 氨基酸、肽和蛋白质（145）
第6章 维生素和矿物质（203）
第7章 酶（236）
第8章 色素（275）
第9章 呈味物质（308）
第10章 呈香物质（330）
第11章 食品添加剂（361） 
前 言
《食品化学》是食品科学与工程专业的专业基础课之一。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。因此，对于一个食品科学与工程专业的本科生和研究生来说，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域较好地进行相关的工作。
食品化学是多学科互相渗透的一门新兴学科，食品、化学、生物学、农业、医药和材料科学都在不断地向食品化学输入新鲜血液，也都在应用食品化学的研究成果。食品化学是食品科学与工程各个学科中发展很快的一个领域，在此领域，新的研究方法和成果不断涌现，本书必须能充分地反映这方面的最新研究成果，因此在编写过程中参考了许多国内外食品化学的最新专著和文献，其中最重要的是O.R.Fennema主编的Food Chemistry第三版和H.D.Belitz主编的Food Chemistry第三版，这两本书的前两版已在我国高等院校食品专业教育中产生了极大的影响。
本书被教育部审批为"面向21世纪课程教材"，主要内容包括食品6大营养成分和食品色香味成分的结构、性质、在食品加工和贮藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，还包括酶和食品添加剂在食品工业中的应用等。本书还对近年来食品化学中的热点问题作了介绍和探讨，如功能性低聚糖、甜味剂、生物活性肽等，并注重反映食品化学的最新研究成果。章前有教学目的和要求，章后有思考题和参考文献，以便帮助学生更好地理解和掌握该章的重点、难点，因此本书内容结构新颖，理论联系实际。
全书共分为11章，其中西南农业大学阚建全、华中农业大学胡敏共同编写第1章绪论；华南农业大学刘欣编写第2章水分；福建农林大学庞杰、吕峰共同编写第3章碳水化合物，庞杰编写第9章呈味物质、第10章呈香物质；华中农业大学何慧编写第4章脂质；西南农业大学阚建全编写第5章蛋白质；东北农业大学赵新淮编写第6章维生素与矿物质；江西农业大学王义华编写第7章酶；西北农林科技大学刘邻渭编写第8章色素；华中农业大学李春美编写第11章食品添加剂。全书由阚建全统稿，华中农业大学谢笔钧教授主审。
中国农业大学罗云波教授、南庆贤教授、石阶平博士，西南农业大学陈宗道教授和华中农业大学谢笔钧教授对本教材的编写提出过宝贵意见，中国农业大学出版社和出版社的刘军、宋俊果等为本书的顺利出版给予了极大的支持，在此一并致谢。
由于编者水平有限，书中难免有错误和不妥之处，敬请读者批评指正。
编 者
2002年8月

作 者： 阚建全 主编 

出版时间： 2002-9第1版