341 农业知识综合三

复习大纲：

（一）食品卫生学

1、食品的生物污染

1.1 食品的细菌污染

食品细菌污染的途径

食品细菌污染的种类

食品细菌污染的危害

食品细菌污染的检验和标准

食品细菌污染的预防

1.2 食品的真菌污染

食品真菌及其毒素污染的特点

食品的黄曲霉毒素污染：黄曲霉毒素污染的状况和危害、黄曲霉毒素的性质及控制措施

食品的其他真菌毒素污染：赭曲霉素、杂色曲霉毒素、伏马菌素、T2毒素、单端孢霉烯族类化合物、展青霉素、桔青霉素易污染的食品和控制措施

1.3 食品的腐败变质

食品腐败变质的概念、发生的条件、影响因素、卫生学意义及控制措施

1.4 食品的病毒污染

食品中甲肝病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒污染的途径与控制措施

1.5 食品的寄生虫污染

寄生虫的概念、危害方式以及绦虫（含幼虫）、蛔虫的感染途径、危害、预防措施

2、食品的化学污染

2.1 食品农药残留

食品中农药残留的来源、影响因素和预防控制措施

2.2 食品的重金属污染

生物放大的概念和意义、食品中铅、砷、汞、镉污染的途径、危害及预防控制措施

2.3 食品的多环芳烃污染

多环芳烃的污染来源、危害及预防措施

2.4 食品中N-亚硝基化合物的污染

食品中N-亚硝基化合物的来源、危害及预防控制措施

2.5 食品中二噁英的污染

食品中二噁英的来源、危害及预防措施

2.6 食品添加剂

食品添加剂的使用原则、存在的问题及控制

2.7 食品包装材料的污染

食品包装材料的污染、影响因素、预防控制措施

3、食品安全性评价

3.1基本概念

毒性、剂量、剂量-反应关系、半数致死量、阈剂量、最大无作用剂量、ADI等食品安全性评价的基本概念

3.2 食品安全性毒理学评价程序及判断标准

4、食物中毒

4.1 食物中毒的概念、流行病学特点、类型

4.2 细菌性食物中毒

沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的原因食品、发生季节、预防措施

4.3 真菌性食物中毒

真菌性食物中毒的特点，毒蕈、霉变甘蔗、霉变甘薯、赤霉病麦等真菌毒素中毒发生的季节、原因和预防措施

4.4 天然植物食物中毒

四季豆、发芽马铃薯、毒蕈、鲜黄花菜、豆浆中毒的中毒物质、危害及其预防措施

4.5 天然动物食物中毒

（二）食品安全管理与法规

1  概念

1.1  食品质量和食品安全概念

1.2  食源性疾病、污染物和食品安全危害分类

食源性疾病；食品污染物；食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害。

1.3  食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段

1.4食品供应链概念

2   建立实施HACCP体系的意义

2.1  HACCP体系概念及其来历

2.2  建立实施HACCP体系的原因

2.3  建立实施HACCP体系的组织

2.4  ISO22000:2005食品安全管理体系

3   HACCP体系原理

3.1  HACCP体系的七项基本原理

3.2  HACCP体系所涉及的术语和定义

HACCP研究；HACCP计划；HACCP体系；HACCP工作小组；直线型、模块型和通用型HACCP方案；HACCP加工流程图；显著危害和非显著危害；CCP判断树；关键控制点的关键限值与操作限值；纠偏。

3.3  建立HACCP体系的步骤

4   建立HACCP体系的条件与前提方案

4.1  一般管理规范

4.2  ISO 9000质量管理体系

质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别

4.3  HACCP体系的前提方案——GMP

GMP的主要内容和强调的环节

4.4  HACCP体系的前提方案——SSOP

4.5  HACCP体系与GMP和SSOP的关系

4.6  食品配方与食品安全

酸度、防腐剂、水分活度、配料等与食品安全

4.7  食品加工技术环节与食品安全

热加工、发酵、辐照等加工技术环节与食品安全

4.8  对食品安全危害的控制措施

5   HACCP原理应用实例

5.1  畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制

5.2  净菜加工可能发生的食品安全危害与控制

5.3  肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制

5.4  果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制

5.5  糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理

（三）食品分析与检验技术

1.气相色谱分析

1.1色谱法概述，色谱法的流出曲线和有关术语

1.2色谱法基本理论

1.3 分离度

1.4 气相色谱法的流程和气相色谱仪

1.5 操作条件的选择（如载体、固定相、温度等的选择）

1.6 定性定量分析方法（定性分析：保留值；定量分析：归一化法、外标法和内标法）

2. 高效液相色谱分析

2.1 高效液相色谱法的特点

2.2 高效液相色谱仪

2.3 高效液相色谱法的分离方式（液液色谱；液固色谱；离子交换色谱；离子对色谱；离子色谱法；空间排阻色谱）

2.4  高效液相色谱分离类型的选择

2.5  新的色谱方法简介

3. 紫外-可见吸收光谱分析                     

3.1 分子光谱概述

3.1.1 光的性质和物质对光的吸收

3.1.2分子吸收光谱（分子吸收光谱的产生；分子吸收光谱的类型）

3.3有机化合物的紫外吸收光谱

3.4无机化合物的紫外及可见光吸收光谱

3.5 光吸收的基本定律

3.6 显色反应及其影响因素

3.7 紫外及可见分光光度计

3.8光度测量误差及测量条件的选择

3.9紫外-可见吸收光谱分析应用

4. 原子发射光谱分析

4.1  原子光谱概要

4.2 原子发射光谱分析的基本原理（原子光谱的产生；原子光谱的特性与原子结构）

4.3 原子发射光谱仪（光源；分光器；检测器）

4.4 原子发射光谱的定性分析

4.5 原子发射光谱的半定量分析

4.6 原子发射光谱的定量分析

5. 原子吸收光谱分析

5.1 原子吸收光谱法的基本原理

5.2 原子吸收分光光度计

5.3 定量分析方法

5.4 干扰及其抑制

5.5 测定条件的选择

5.6 灵敏度、特征浓度及检出限

5.7 原子荧光光谱法

6. 免疫检测技术

6.1 荧光、放射、发光、酶标记免疫检测技术的原理及应用。

6.2 试纸条原理。

6.3 免疫印迹技术

6.4免疫传感器技术

 

推荐书目：

《仪器分析》，朱明华主编，高等教育出版社， 2007年。

《食品免疫学》，宋宏新主编，中国轻工业出版社，2009年。

《食品卫生学》，纵伟，中国轻工业出版社  2011年4月，第一版

《食品安全与质量管理》，李威娜，华东理工大学出版社，2013年8月

《食品分析检验技术》，钱志伟，袁贵英，中国农业大学出版社，2013年5月