天津农学院2018 年专业硕士研究生招生考试初试
食品分析与检验技术考试大纲
绪论
了解食品分析与检验技术的概念、食品分析与检验工作的意义以及任务。
第一章食品理化检验学概论
1、熟悉化学试剂的等级名称、标志及用途；熟悉样品分析前的预处理方法、样品净化方法。
2、了解常用试剂配制要求及实验数据分析时有效数字的处理原则；了解采样原则与采样方法；了解食品分析与检验中的质量控制方法。
3、掌握标准溶液的的配制方法及标定方法；掌握食品分析时平均值、标准差、标准误、变异系数的概念及区别与联系。
第二章食品营养成分的测定
1、熟悉食品中水分的存在形式，了解食品中水分测定方法，掌握水分测定的常见方法及原理。
2、了解食品中蛋白质测定的意义，掌握蛋白质凯氏定氮法测定的原理及步骤。
3、了解食品中脂肪测定的意义，掌握食品脂肪索式提取法测定的原理及步骤。
4、了解食品中碳水化合物测定的意义和测定方法，掌握食品中还原糖、淀粉的常用测定的原理及步骤。
5、了解食品中灰分测定的意义，掌握食品中灰分的测定方法。
6、了解食品中维生素的分类及测定意义，熟悉食品中常见维生素的测定方法。
第三章食品中有害元素的检测
1、了解食品中微量元素的分类及测定意义，熟悉食品中常见有毒重金属元素及其危害。
2、掌握食品中镉、铅、铜、锌的原子吸收光谱测定方法。
3、熟悉食品中汞、砷、氟的常用测定方法。
第四章食品中农药残留的检测
1、了解食品中农药残留对消费者的危害，熟悉控制食品中农药残留的措施。
2、掌握食品中有机磷农药残留的气相色谱测定方法。
3、熟悉食品中氨基甲酸酯农药残留的常用测定方法。
第五章食品中药物残留的检测
1、了解食品中药物残留的分类及危害；熟悉控制食品中药物残留的措施。
2、掌握食品中常见药物（抗生素、呋喃类、磺胺类）残留的液相色谱测定方法。
第六章食品添加剂的检测
1、了解食品添加剂的概念、分类及危害。
2、熟悉亚硝酸盐在食品中的作用，掌握其测定原理及方法。
3、熟悉氯化钠在食品保藏中的作用，测定原理及方法。
4、熟悉食品中山梨酸、苯甲酸的气相色谱测定方法，熟悉着色剂的薄层色谱测定方法。
第七章食品中化学致癌物质的检测
1、了解食品中黄曲霉毒素、苯并（a）芘、亚硝胺类化合物的危害。
2、熟悉食品中苯并（a）芘、亚硝胺类化合物的控制措施。
3、熟悉食品中黄曲霉毒素、苯并（a）芘、亚硝胺类化合物的常用测定方法。
第八章动物性食品的理化检验
1、了解鲜肉类、肉类制品、动物性油脂、乳与乳制品、蛋品、水产品、蜂产品等食品的常见理化检验方法。
2、掌握鲜肉类及制品中挥发性盐基氮、pH 的测定方法；掌握动物性油脂酸价、碘值的测定方法。
第九章其他食品的理化检验
1、了解食醋中总酸含量，粮食及制品中二氧化硫含量测定方法。
2、掌握食品中菌落总数、霉菌的国标测定方法。
试题类型：名词解释、填空题、判断题、简答题、分析论述题。
主要参考书：
1.《食品理化检验学》（第2 版），刘兴友、刁有祥主编，中国农业大学出版社，2008
2.《现代食品检测技术》（第二版），赵杰文、孙永海主编，中国轻工业出版社，2008
3. 最新的相关食品安全国家标准